Baguette au levain naturel

  • 26 mai 2014

– Préparation : 1 heure
– Repos : entre 15 et 28 heures
– Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

Pour 4 baguettes

– 200 g de levain naturel
– 600 g de farine, et pourquoi ne pas mélanger les farines par exemple comme je l’ai fait ici : 200 g de T65, 200 g de T80 et 200 g de T110)
– 400 g d’eau
– 10 g de sel

Réalisation

1. Préparation du levain (J1)

L’idéal est de commencer à nourrir son levain un matin : 80 g de levain, 80g d’eau et 80 g de farine. Au bout de 6 à 8 heures, votre levain a gonflé et fait quelques bulles... Il est prêt pour la recette

2. Mélange des ingrédients (J1 + 6 ou 8 heures)

2.1. Dans un saladier ou dans la cuve de votre pétrin ou MAP, mélanger dans cet ordre : levain, eau, farine (attention, on ne met pas encore le sel) pendant 5 à 10 minutes. Laisser reposer plus ou moins 30 minutes.

2.2. Ajouter le sel et pétrir à nouveau pendant 5 à 10 minutes. Couvrir alors la pâte d’un torchon et laisser reposer 1 heure.

2.3. Au bout d’une heure, plier la pâte sur elle-même 10 fois environ. Couvrir à nouveau avec le torchon et laisser encore reposer 1 heure. Plier ensuite encore la pâte sur elle-même.

2.4. Verser la pâte dans un plat (ou la laisser dans sa cuve si elle rentre dans votre frigo), couvrir d’un film transparent qui doit toucher la pâte puis couvrir le plat (film transparent ou charlotte). Laisser la pâte au réfrigérateur jusqu’au lendemain (entre 12 et 24 heures)

3. Le façonnage des baguette (J2)

3.1. Sortir le plat du réfrigérateur. La pâte a gonflé et doublé de volume. Retirer le plastique puis couvrir avec le torchon. Laisser 1 heure environ afin que la pâte revienne à température ambiante.

3.2. Préchauffer le four à 240°C (therm. 8) et tapisser la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.

3.3. Verser l’intégralité de la pâte sur un plan de travail fariné. Diviser la pâte en 4 pâtons.

3.4. Plier le premier pâton en portefeuille, lui faire faire un quart de tour et recommencer ce pliage en 3. Puis le rouler en boudin en l’allongeant afin de lui donner une forme de baguette. Faire de même avec les 3 pâtons restants.

3.4. Couvrir les baguettes avec le torchon et laisser reposer pendant que le four continue de préchauffer.

4. La cuisson

4.1. Sur la fin du préchauffage, verser 300 ml d’eau bouillante dans la lèche-frite située dans le bas du four (attention ! Ne pas se brûler !)

4.2. Inciser les baguettes et les enfourner à mi-hauteur

4.3. Laisser cuire 25 minutes environ puis les laisser refroidir sur une grille.

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