Pain au levain naturel (cuisson à la cocotte)

  • 16 mai 2014
  • Préparation : 30 minutes + préparation du levain la veille
  • Cuisson : 1 heure
  • Repos : 10 heures

Ingrédients

Pour un pain d’1 kg environ

– 200 g de levain naturel (qu’il faudra nourrir la veille : 70 g devraient suffire mais pour être sûr d’obtenir 200 g de levain, je vous conseille de nourrir 80 g de levain avec 80 g d’eau et 80 g de farine )
– 400 ml d’eau
– 600 g d’un mélange de farines : 200 g de T65, 200 g de T80, 200 g de T110 par exemple
– 10 g de sel

Réalisation

1. Dans la MAP, mettre le levain, l’eau et la farine. Lancer le programme "pâte seule" et laisser tourner les 5-10 premières minutes puis arrêter la MAP. Laisser reposer 30 minutes (c’est l’autolyse).

2. Ajouter alors le sel et relancer le programme "pâte seule" en laissant encore cette fois-ci tourner les 5-10 premières minutes. La pâte est alors devenu un joli pâton un peu liquide (vous pouvez ajuster légèrement la quantité d’eau ou de farine si besoin pendant le mélange)

3. Couvrir alors la cuve de la machine avec un torchon et laisser la pâte reposer pendant 1 à 2 heures.

4. Au bout d’une ou deux heures donc, la pâte aura normalement levé un peu. Et afin de lui donner de la structure, la plier sur elle-même (prendre par exemple le côté droit et le rabattre délicatement sur le dessus). Déposer à nouveau le torchon sur la cuve et laisser encore 1 à 2 heures au repos.

5. Au bout de ce nouveau temps de repos, renouveler le pliage en deux. Couvrir avec le torchon et laisser reposer encore.

6. Compter alors afin que cela fasse 6 à 8 heures environ depuis le mélange eau-farine-levain, votre pâte est bien gonflée (volume doublé).

7. Dans une cocotte qui passe au four (fonte, pyrex) pas trop grande (sinon votre boule de pain ne sera plus boule...), mettre une feuille de papier sulfurisé dans le fond, saupoudrer de farine.

8. Sur le plan de travail fariné, verser votre pâte sans la casser. Avec les mains (farinées) et de façon délicate pour ne pas "briser" votre pâte gonflée, plier la pâte en 3, comme un portefeuille : plier un côté sur le centre puis rabattre le second côté sur le premier. Pivoter alors la pâte d’un quart de tour et recommencer ce pliage en 3. Votre pâton est maintenant plus ferme, il se tient mieux (si vous trouvez que ce n’est pas assez, refaire un pliage en 3 après avoir tourner la pâte d’un quart de tour).

9. Déposer votre pâton dans la cocotte (penser à cacher le pli en le positionnant au dessous). Inciser le dessus du pâton en maintenant la lame avec une inclinaison de 45°.

10. Couvrir la cocotte avec son couvercle et mettre dans le four froid. Allumer le four sur 240°C (therm. 8) et laisser cuire 1 heure.

11. Sortir la cocotte du four, démouler le pain. S’il est assez cuit, il doit sonner creux lorsqu’on le tapote, le remettre au four quelques minutes si ce n’est pas le cas. Le laisser refroidir sur une grille. Attendre que le pain soit refroidi pour le couper sinon, la mie ne se tiendra pas.

Ce pain a une très bonne conservation. Je l’enroule pour ma part dans 2 torchons pour sa conservation, j’en congèle souvent un morceau.

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