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Panettone aux pépites de chocolat

samedi 2 janvier 2016, par Kulli-zumbayllu

Depuis toute petite, chaque année la même image : de grosses boîtes en tête de rayons dans les magasins au moment de Noël. Sur la boîte est écrit PANETTONE.

Le panettone n’a jamais fait partie de ma culture "noëlistique". A vrai dire, jamais dans ma famille nous n’avons acheté du panettone durant les fêtes de Noël, et jamais je n’ai eu l’occasion d’en manger ailleurs...

Petit point de défintion.

Le panettone est une brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes. C’est le gâteau traditionnel des habitants de la Lombardie, du Milanais et du Piémont. Sa dégustation fait partie des traditions de Noël. (Wikipedia)

Tradition de Noël, je confirme. En effet, durant la période de Noël il y a plusieurs années, un couple d’ami nous a offert une belle boîte contenant un bon gros panettone (j’étais déjà grande, "vieille" et maman...). J’ai donc goûté cette "brioche géante de 1 kilo" parsemée de fruits secs, et je l’ai beaucoup appréciée... Mais je n’en ai jamais racheté (toujours pas dans ma culture) et jamais l’idée de me lancer dans la confection d’un panettone ne m’avais encore traversée.

Quelques années plus tard, nos voisins, de retour d’Italie après les fêtes de fin d’année, nous ont ramené... un panettone au pépites de chocolat ! Waouh ! Connaissais pas non plus, je ne savais pas que cela existait (inculte du panettone que j’étais). Et bien, nous nous sommes engloutis le panettone de 1 kilo aux pépites chocolatées, il était trop bon...

Cette année, c’est nous qui avons passé la frontière italienne. Nous nous sommes alors offerts notre kilo de panettone pour Noël. Nous avons acheté un panettone nature, sans fruits secs, sans chocolat. Il est passé tout seul.

Bref, vous voilà informés de la façon dont le panettone est entré dans ma culture culinaire, au gré de gentils cadeaux d’amis (j’ai ainsi découvert que le panettone est un dessert qui s’offre et joue un rôle dans les liens sociaux...) et par ma visite en Italie (où j’ai pu constater que le panettone est clairement un mets traditionnel italien, il y en avait un peu partout dans les vitrines).

Maintenant que je me suis appropriée le panettone (oui je t’aime bien panettone), j’ai donc décidé (ceux qui me connaissent ne seront pas surpris) de me frotter à la recette du panettone. Après quelques recherches, you ouh ! J’étais ravie, le panettone nécessite de "maîtriser" la boulange ! C’est un peu mon domaine quand même : levain, levure, farine & co... tout pour me plaire quoi !

Voici donc ma première tentative (aux pépites de chocolat à la demande générale des enfants) pas trop mal réussie : une mie aérée, aux filaments de mie fondants...

Je n’ai pas le moule adéquat par contre, j’ai bidouillé mon moule à charlotte afin de le réduire en diamètre : j’ai entouré la pâte du panettone de papier sulfurisé puis j’ai mis des petits ramequins à la verticale afin de coincer la pâte et éviter qu’elle s’étende sur l’ensemble de la surface du moule.

  • Préparation : 30 minutes
  • Repos : une nuit + minimum 5 heures
  • Cuisson : 50 minutes

Ingrédients

Pour le levain

- 150 g de farine T55
- 42 g de levure fraîche de boulanger (se vend par cube de 42 g généralement)
- 100 ml de lait tiède

Pour la pâte

- 450 g de farine T55
- 100 g de beurre
- 220 ml de lait tiède
- 3 jaunes d’oeuf
- 50 g de miel
- 50 g cassonade
- Les graines d’une demie-gousses de vanille
- 100 g de pépites de chocolat
- 1 bouchon de rhum brun
- 1/2 cuillère à café de sel

Pour badigeonner

- 20 ml de lait
- 1 cuillère à soupe de cassonade

Réalisation

La veille : Préparation du levain

1. Dans un saladier, diluer la levure dans le lait tiède. Ajouter la farine. Bien mélanger, pétrir jusqu’à ce que vous obteniez une jolie boule.

2. Couvrir d’un torchon et laisser gonfler votre levain à température ambiante durant 2 à 3 heures.

Toujours la veille : Préparation de la pâte à panettone

1. Dans la cuve d’un robot pétrisseur, déposer dans cet ordre : levain, farine, jaunes d’oeufs, beurre ramolli coupés en dés, miel, sucre, graines de vanille et sel.

2. Démarrer le pétrissage à toute petite vitesse et ajouter peu à peu le lait.

3. Une fois la boule formée et homogène, toujours en pétrissant, ajouter le rhum et les pépites. Augmenter la vitesse de pétrissage à vitesse 2 et laisser pétrir durant 10 minutes. La pâte va devenir légèrement collante et prendre son "aspect panettone" c’est-à-dire qu’elle va être un peu filmenteuse et doit se détacher des parois.

4. Dans la cuve du robot ou dans un saladier, couvrir la pâte d’un film transparent et déposer au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain

1. Sortir la pâte du réfrigérateur. Ôter le film transparent et le remplacer par un torchon. Laisser la pâte doubler de volume pendant 3 heures (minimum).

2. Lorsque la pâte a suffisamment levé, la déposer dans la "casser", délicatement, dans un moule à panettone, ou à défaut, dans un moule le plus haut possible et au diamètre petit (16 cm serait parfait)

3. Couvrir avec le torchon et laisser la pâte lever à nouveau pendant 2 heures minimum.

La cuisson

>> Préchauffer le four à 150°C

1. Dans une tasse, verser 20 ml de lait avec de la cassonage. Badigeonner à l’aide d’un pinceau, délicatement, le dessus du panettone.

2. Déposer le panettone dans le bas du four. Cuire pendant 30 minutes puis les placer au milieu (si votre four est assez haut... ce n’est pas le cas de tous les fours) et cuire encore 20 minutes environ. La pâte devrait lever encore un peu et dorer.

3. Sortir le panettone, le sortir du moule et le laisser refroidir. Le déguster après plusieurs heures et les jours suivants, il sera encore meilleur.

Le conserver dans un sac en plastique, type sac pour congélation.

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samedi 2 janvier 2016

Panettone aux pépites de chocolat

Depuis toute petite, chaque année la même image : de grosses boîtes en tête de rayons dans les magasins au moment de Noël. Sur la boîte est écrit PANETTONE.

Le panettone n’a jamais fait partie de ma culture "noëlistique". A vrai dire, jamais dans ma famille nous n’avons acheté du panettone durant les fêtes de Noël, et jamais je n’ai eu l’occasion d’en manger ailleurs...

Petit point de défintion.

Le panettone est une brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes. C’est le gâteau traditionnel des habitants de la Lombardie, du Milanais et du Piémont. Sa dégustation fait partie des traditions de Noël. (Wikipedia)

Tradition de Noël, je confirme. En effet, durant la période de Noël il y a plusieurs années, un couple d’ami nous a offert une belle boîte contenant un bon gros panettone (j’étais déjà grande, "vieille" et maman...). J’ai donc goûté cette "brioche géante de 1 kilo" parsemée de fruits secs, et je l’ai beaucoup appréciée... Mais je n’en ai jamais racheté (toujours pas dans ma culture) et jamais l’idée de me lancer dans la confection d’un panettone ne m’avais encore traversée.

Quelques années plus tard, nos voisins, de retour d’Italie après les fêtes de fin d’année, nous ont ramené... un panettone au pépites de chocolat ! Waouh ! Connaissais pas non plus, je ne savais pas que cela existait (inculte du panettone que j’étais). Et bien, nous nous sommes engloutis le panettone de 1 kilo aux pépites chocolatées, il était trop bon...

Cette année, c’est nous qui avons passé la frontière italienne. Nous nous sommes alors offerts notre kilo de panettone pour Noël. Nous avons acheté un panettone nature, sans fruits secs, sans chocolat. Il est passé tout seul.

Bref, vous voilà informés de la façon dont le panettone est entré dans ma culture culinaire, au gré de gentils cadeaux d’amis (j’ai ainsi découvert que le panettone est un dessert qui s’offre et joue un rôle dans les liens sociaux...) et par ma visite en Italie (où j’ai pu constater que le panettone est clairement un mets traditionnel italien, il y en avait un peu partout dans les vitrines).

Maintenant que je me suis appropriée le panettone (oui je t’aime bien panettone), j’ai donc décidé (ceux qui me connaissent ne seront pas surpris) de me frotter à la recette du panettone. Après quelques recherches, you ouh ! J’étais ravie, le panettone nécessite de "maîtriser" la boulange ! C’est un peu mon domaine quand même : levain, levure, farine & co... tout pour me plaire quoi !

Voici donc ma première tentative (aux pépites de chocolat à la demande générale des enfants) pas trop mal réussie : une mie aérée, aux filaments de mie fondants...

Je n’ai pas le moule adéquat par contre, j’ai bidouillé mon moule à charlotte afin de le réduire en diamètre : j’ai entouré la pâte du panettone de papier sulfurisé puis j’ai mis des petits ramequins à la verticale afin de coincer la pâte et éviter qu’elle s’étende sur l’ensemble de la surface du moule.

  • Préparation : 30 minutes
  • Repos : une nuit + minimum 5 heures
  • Cuisson : 50 minutes

Ingrédients

Pour le levain

- 150 g de farine T55
- 42 g de levure fraîche de boulanger (se vend par cube de 42 g généralement)
- 100 ml de lait tiède

Pour la pâte

- 450 g de farine T55
- 100 g de beurre
- 220 ml de lait tiède
- 3 jaunes d’oeuf
- 50 g de miel
- 50 g cassonade
- Les graines d’une demie-gousses de vanille
- 100 g de pépites de chocolat
- 1 bouchon de rhum brun
- 1/2 cuillère à café de sel

Pour badigeonner

- 20 ml de lait
- 1 cuillère à soupe de cassonade

Réalisation

La veille : Préparation du levain

1. Dans un saladier, diluer la levure dans le lait tiède. Ajouter la farine. Bien mélanger, pétrir jusqu’à ce que vous obteniez une jolie boule.

2. Couvrir d’un torchon et laisser gonfler votre levain à température ambiante durant 2 à 3 heures.

Toujours la veille : Préparation de la pâte à panettone

1. Dans la cuve d’un robot pétrisseur, déposer dans cet ordre : levain, farine, jaunes d’oeufs, beurre ramolli coupés en dés, miel, sucre, graines de vanille et sel.

2. Démarrer le pétrissage à toute petite vitesse et ajouter peu à peu le lait.

3. Une fois la boule formée et homogène, toujours en pétrissant, ajouter le rhum et les pépites. Augmenter la vitesse de pétrissage à vitesse 2 et laisser pétrir durant 10 minutes. La pâte va devenir légèrement collante et prendre son "aspect panettone" c’est-à-dire qu’elle va être un peu filmenteuse et doit se détacher des parois.

4. Dans la cuve du robot ou dans un saladier, couvrir la pâte d’un film transparent et déposer au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain

1. Sortir la pâte du réfrigérateur. Ôter le film transparent et le remplacer par un torchon. Laisser la pâte doubler de volume pendant 3 heures (minimum).

2. Lorsque la pâte a suffisamment levé, la déposer dans la "casser", délicatement, dans un moule à panettone, ou à défaut, dans un moule le plus haut possible et au diamètre petit (16 cm serait parfait)

3. Couvrir avec le torchon et laisser la pâte lever à nouveau pendant 2 heures minimum.

La cuisson

>> Préchauffer le four à 150°C

1. Dans une tasse, verser 20 ml de lait avec de la cassonage. Badigeonner à l’aide d’un pinceau, délicatement, le dessus du panettone.

2. Déposer le panettone dans le bas du four. Cuire pendant 30 minutes puis les placer au milieu (si votre four est assez haut... ce n’est pas le cas de tous les fours) et cuire encore 20 minutes environ. La pâte devrait lever encore un peu et dorer.

3. Sortir le panettone, le sortir du moule et le laisser refroidir. Le déguster après plusieurs heures et les jours suivants, il sera encore meilleur.

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