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Fromage maison au lait de vache (sans présure)

mardi 10 juin 2014, par Kulli-zumbayllu

C’est parti pour le nouveau défi que je me suis lancé : faire mes propres fromages !

Après une longue documentation, je me suis aperçue que faire ses fromages à la maison ne demandait pas beaucoup matériel ou d’ingrédients spécifiques : une casserole, une passoire, un torchon, quelques gazes (ou un torchon fin), du lait, du sel et du citron... Pas compliqué n’est-ce pas ?

Où est la difficulté ? C’est la réalisation qui est plus délicate... j’espère m’améliorer petit à petit. Je vous présente ici le premier fromage que j’ai à peu près réussi. Après un premier essai complètement raté (le lait n’avait pas caillé), j’ai réitéré et j’ai obtenu un joli caillé que j’ai égoutté, mis en moule (en faisselle), "affiné" (ce qui consiste à le saler et le retourner régulièrement). Pour l’instant (en attendant mon futur garde-manger), j’ai uniquement laissé ce fromage s’affiner dans le frigo, en le laissant s’aérer de temps en temps lorsque la température n’était pas trop élevée. Ce ne sont surement pas les meilleures conditions pas bon... un fromage est tout de même né...

Le résultat : Après 14 jours d’"affinage", un petit fromage moelleux, peut-être un peu acide mais pas mauvais du tout. J’en ai actuellement d’autres qui s’affinent tout doucement dans ma cuisine... j’espère m’améliorer, notamment pour la phase du caillage que je ne maîtrise pas forcément pour l’instant. Et l’arrivée future de mon garde-manger changera probablement la phase de l’affinage. D’autres essais à venir donc, vous allez m’entendre encore parler de fromages dans les mois à venir... Cheese ;-)

Ingrédients

Pour un fromage

- 1 litre de lait entier de vache UHT stérilisé
- le jus d’un petit citron
- Du sel

Matériel
- Une passoire
- Un saladier
- Une casserole
- Un torchon
- De la gaze 30x30 cm (en pharmacie ou au rayon "pansements" des supermarchés) ou un torchon fin
- Une faisselle de 500 g ou plusieurs petites (que vous récupérerez suite à l’achat de faisselles du commerce)

Réalisation

1. Verser le lait dans la casserole et mettre à chauffer doucement afin que le lait atteigne une température de 80°C environ (l’idéal était le thermomètre mais si vous n’en n’avez pas, le repère que je me suis donné est que cette température est atteinte juste au moment où des minis-bulles commencent à frémir le long de la paroi). Verser de suite le jus de citron. Le lait va cailler immédiatement. Laisser encore sur le feu pendant 5 minutes environ. Couvrir avec un torchon et laisser refroidir tout doucement pendant 3 à 5 heures (il faut que la température ambiante soit d’environ 20°C-22°C, mettre près d’une source de chaleur s’il fait plus froid).

2. Suite à ce repos de quelques heures, tapisser la passoire de gaze, la déposer dans un saladier et verser le contenu de la casserole. Le petit lait va s’écouler dans le saladier (vider s’il touche la passoire), le caillé reste dans la passoire. Mettre au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures.

3. Après ce long repos, il ne reste plus beaucoup de petit lait dans la passoire, afin d’en enlever au maximum, presser le fromage dans la gaze. On obtient alors une boule qui se tient bien.

4. Mettre cette boule dans la faisselle et presser. Mettre au réfrigérateur pendant 24 heures puis démouler et saler de cette façon : démouler le fromage sur un torchon déposer sur un plateau et saler dessus et dessous (à hauteur d’une petite cuillère à café environ). Laisser dans une pièce aérée pendant 24 heures : c’est la première phase de séchage et affinage.

5. Après ces 24 heures, retourner le fromage, saler à nouveau légèrement. A ce moment, le fromage est déjà consommable. toutefois, pour un fromage plus sec, il faut alors le laisser reposer dans les mêmes conditions - c’est-dire le retourner chaque jour (inutile de saler les jours suivants) - pendant encore 1 jour, ou 2 ou plus... tout dépend du résultat souhaité !

La recette en images

Lait entier et citron, tout simplement
Chauffer à 80°C, ajouter le citron, le lait caille instantanément. Chauffer encore quelques minutes.
Couvrir d’un torchon. Laisser 3 à 5 heures ainsi.
Déposer la gaze dans la passoire, elle-même dans le saladier
Verser le lait caillé dans la passoire
Le fromage dans la passoire, le petit lait dans le saladier
Le lendemain, on presse le fromage dans la gaze pour retirer au maximum le petit lait
On obtient une belle boule de fromage
Placer le fromage dans la faisselle pendant 24 heure avant de démouler
Une fois démoulé, Fromage J+1
Fromage J+2 (un début de croute se forme)
J+10
J+14
  • Le 4 avril 2015 à 16:18

    Bonjour,
    Je suis un peu comme vous, j’essaye de faire beaucoup de chose maison. Je fais mes yaourts, mon pain et brioches, ...
    Je sais déjà faire mon beurre que je fais nature, salé ou sucré, chocolaté pour remplacer le Nutella, ou agrémenté à la cannelle pour la brioche perdue.
    Pour mon fromage je le fais avec de la présure mais elle coute chère en pharmacie (environ 10 €).
    Votre méthode avec le citron me plait beaucoup, mais je n’ai pas réussi une seule fois. Dans votre article vous précisez que vous feriez d’autres essais. En êtes-vous un peu plus satisfaite ?
    Pouvez-vous m’aider encore ?
    Merci d’avance.
    Sindia
    sindialemee@orange.fr

    Répondre à ce message

  • Le 23 avril 2015 à 21:13, par Kulli-zumbayllu

    Bonjour Sindia,

    Je n’ai jamais eu de problème avec le citron, mon lait a immédiatement caillé. Vérifiez bien que vous avez atteint la température de 80°C. Quitte à laisser monter légèrement la température (pas au-delà de 90°C néanmoins). Sinon, vous pouvez essayer d’ajouter quelques gouttes supplémentaires de citron (mais pas trop car le goût citronné risquerait de se retrouver dans le fromage).

    Je continue mes essais fromages à la maison. J’ai arrêté la technique avec citron pour me concentrer sur celle avec présure. Mes fromages sont réussis mais j’ai un problème avec l’affinage qui ne donne pas de bons résultats, d’où mon silence sur ce sujet (mais je persévère et rédigerais un article dès que j’aurais trouvé la solution à mon problème d’affinage ...)

    La présure a un coût c’est vrai. J’en ai trouvé au rayon frais d’un hypermarché il y a quelques mois, près du lait frais (pas loin du beurre et des crèmes fraîches), peut-être que le prix est plus raisonnable, j’avoue ne plus m’en souvenir. Quels sont vos résultats en terme de fromages avec présure ? Si vous avez des conseils sur l’affinage, je suis preneuse...

    Les différents beurres que vous fabriquez sont une très bonne idée, celui au chocolat doit être délicieux... ;-)

    Répondre à ce message

    • Le 22 mars à 09:34

      Bonjour
      l’ideal Pr l’affinage , c’est une température entre 8-14 degrés
      si vous avez 7n frigo/cave à vins = c’est l’ideal
      Bonne cuisine
      Sil

      Répondre à ce message

  • Le 13 novembre 2017 à 16:53, par claire D.

    Bonjour

    Je me suis lancée avec votre recette et, pour le moment, tout se passe comme vous l’indiquez et je suis ravie !!!
    J’ai juste une petite question concernant l’affinage.
    Votre dernière photo correspond à un affinage de 14 jours mais peut-on laisser affiner plus longtemps ?
    Si oui, combien de temps maximum et quel en sera le résultat ?

    Merci d’avance pour votre réponse

    Répondre à ce message

    • Le 13 novembre 2017 à 21:10, par Kulli-zumbayllu

      Bonjour,
      Vous pouvez laisser prendre votre fromage plus de 14 jours. Au delà, il va continuer à durcir, se corser et prendre un goût plus affirmé, tel un sechon de vache. Toutefois, j’ai remarqué parfois que le laisser affiner trop longtemps rend le fromage trop sec et il peut perdre en saveur. Mais vous pouvez tester et vous aurez peut-être un résultat très savoureux ;-)

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mardi 10 juin 2014

Fromage maison au lait de vache (sans présure)

C’est parti pour le nouveau défi que je me suis lancé : faire mes propres fromages !

Après une longue documentation, je me suis aperçue que faire ses fromages à la maison ne demandait pas beaucoup matériel ou d’ingrédients spécifiques : une casserole, une passoire, un torchon, quelques gazes (ou un torchon fin), du lait, du sel et du citron... Pas compliqué n’est-ce pas ?

Où est la difficulté ? C’est la réalisation qui est plus délicate... j’espère m’améliorer petit à petit. Je vous présente ici le premier fromage que j’ai à peu près réussi. Après un premier essai complètement raté (le lait n’avait pas caillé), j’ai réitéré et j’ai obtenu un joli caillé que j’ai égoutté, mis en moule (en faisselle), "affiné" (ce qui consiste à le saler et le retourner régulièrement). Pour l’instant (en attendant mon futur garde-manger), j’ai uniquement laissé ce fromage s’affiner dans le frigo, en le laissant s’aérer de temps en temps lorsque la température n’était pas trop élevée. Ce ne sont surement pas les meilleures conditions pas bon... un fromage est tout de même né...

Le résultat : Après 14 jours d’"affinage", un petit fromage moelleux, peut-être un peu acide mais pas mauvais du tout. J’en ai actuellement d’autres qui s’affinent tout doucement dans ma cuisine... j’espère m’améliorer, notamment pour la phase du caillage que je ne maîtrise pas forcément pour l’instant. Et l’arrivée future de mon garde-manger changera probablement la phase de l’affinage. D’autres essais à venir donc, vous allez m’entendre encore parler de fromages dans les mois à venir... Cheese ;-)

Ingrédients

Pour un fromage

- 1 litre de lait entier de vache UHT stérilisé
- le jus d’un petit citron
- Du sel

Matériel
- Une passoire
- Un saladier
- Une casserole
- Un torchon
- De la gaze 30x30 cm (en pharmacie ou au rayon "pansements" des supermarchés) ou un torchon fin
- Une faisselle de 500 g ou plusieurs petites (que vous récupérerez suite à l’achat de faisselles du commerce)

Réalisation

1. Verser le lait dans la casserole et mettre à chauffer doucement afin que le lait atteigne une température de 80°C environ (l’idéal était le thermomètre mais si vous n’en n’avez pas, le repère que je me suis donné est que cette température est atteinte juste au moment où des minis-bulles commencent à frémir le long de la paroi). Verser de suite le jus de citron. Le lait va cailler immédiatement. Laisser encore sur le feu pendant 5 minutes environ. Couvrir avec un torchon et laisser refroidir tout doucement pendant 3 à 5 heures (il faut que la température ambiante soit d’environ 20°C-22°C, mettre près d’une source de chaleur s’il fait plus froid).

2. Suite à ce repos de quelques heures, tapisser la passoire de gaze, la déposer dans un saladier et verser le contenu de la casserole. Le petit lait va s’écouler dans le saladier (vider s’il touche la passoire), le caillé reste dans la passoire. Mettre au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures.

3. Après ce long repos, il ne reste plus beaucoup de petit lait dans la passoire, afin d’en enlever au maximum, presser le fromage dans la gaze. On obtient alors une boule qui se tient bien.

4. Mettre cette boule dans la faisselle et presser. Mettre au réfrigérateur pendant 24 heures puis démouler et saler de cette façon : démouler le fromage sur un torchon déposer sur un plateau et saler dessus et dessous (à hauteur d’une petite cuillère à café environ). Laisser dans une pièce aérée pendant 24 heures : c’est la première phase de séchage et affinage.

5. Après ces 24 heures, retourner le fromage, saler à nouveau légèrement. A ce moment, le fromage est déjà consommable. toutefois, pour un fromage plus sec, il faut alors le laisser reposer dans les mêmes conditions - c’est-dire le retourner chaque jour (inutile de saler les jours suivants) - pendant encore 1 jour, ou 2 ou plus... tout dépend du résultat souhaité !

La recette en images

Lait entier et citron, tout simplement
Chauffer à 80°C, ajouter le citron, le lait caille instantanément. Chauffer encore quelques minutes.
Couvrir d’un torchon. Laisser 3 à 5 heures ainsi.
Déposer la gaze dans la passoire, elle-même dans le saladier
Verser le lait caillé dans la passoire
Le fromage dans la passoire, le petit lait dans le saladier
Le lendemain, on presse le fromage dans la gaze pour retirer au maximum le petit lait
On obtient une belle boule de fromage
Placer le fromage dans la faisselle pendant 24 heure avant de démouler
Une fois démoulé, Fromage J+1
Fromage J+2 (un début de croute se forme)
J+10
J+14

Commentaires

  • Le 4 avril 2015 à 16:18

    Bonjour,
    Je suis un peu comme vous, j’essaye de faire beaucoup de chose maison. Je fais mes yaourts, mon pain et brioches, ...
    Je sais déjà faire mon beurre que je fais nature, salé ou sucré, chocolaté pour remplacer le Nutella, ou agrémenté à la cannelle pour la brioche perdue.
    Pour mon fromage je le fais avec de la présure mais elle coute chère en pharmacie (environ 10 €).
    Votre méthode avec le citron me plait beaucoup, mais je n’ai pas réussi une seule fois. Dans votre article vous précisez que vous feriez d’autres essais. En êtes-vous un peu plus satisfaite ?
    Pouvez-vous m’aider encore ?
    Merci d’avance.
    Sindia
    sindialemee@orange.fr

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  • Le 23 avril 2015 à 21:13, par Kulli-zumbayllu

    Bonjour Sindia,

    Je n’ai jamais eu de problème avec le citron, mon lait a immédiatement caillé. Vérifiez bien que vous avez atteint la température de 80°C. Quitte à laisser monter légèrement la température (pas au-delà de 90°C néanmoins). Sinon, vous pouvez essayer d’ajouter quelques gouttes supplémentaires de citron (mais pas trop car le goût citronné risquerait de se retrouver dans le fromage).

    Je continue mes essais fromages à la maison. J’ai arrêté la technique avec citron pour me concentrer sur celle avec présure. Mes fromages sont réussis mais j’ai un problème avec l’affinage qui ne donne pas de bons résultats, d’où mon silence sur ce sujet (mais je persévère et rédigerais un article dès que j’aurais trouvé la solution à mon problème d’affinage ...)

    La présure a un coût c’est vrai. J’en ai trouvé au rayon frais d’un hypermarché il y a quelques mois, près du lait frais (pas loin du beurre et des crèmes fraîches), peut-être que le prix est plus raisonnable, j’avoue ne plus m’en souvenir. Quels sont vos résultats en terme de fromages avec présure ? Si vous avez des conseils sur l’affinage, je suis preneuse...

    Les différents beurres que vous fabriquez sont une très bonne idée, celui au chocolat doit être délicieux... ;-)

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    • Le 22 mars à 09:34

      Bonjour
      l’ideal Pr l’affinage , c’est une température entre 8-14 degrés
      si vous avez 7n frigo/cave à vins = c’est l’ideal
      Bonne cuisine
      Sil

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  • Le 13 novembre 2017 à 16:53, par claire D.

    Bonjour

    Je me suis lancée avec votre recette et, pour le moment, tout se passe comme vous l’indiquez et je suis ravie !!!
    J’ai juste une petite question concernant l’affinage.
    Votre dernière photo correspond à un affinage de 14 jours mais peut-on laisser affiner plus longtemps ?
    Si oui, combien de temps maximum et quel en sera le résultat ?

    Merci d’avance pour votre réponse

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    • Le 13 novembre 2017 à 21:10, par Kulli-zumbayllu

      Bonjour,
      Vous pouvez laisser prendre votre fromage plus de 14 jours. Au delà, il va continuer à durcir, se corser et prendre un goût plus affirmé, tel un sechon de vache. Toutefois, j’ai remarqué parfois que le laisser affiner trop longtemps rend le fromage trop sec et il peut perdre en saveur. Mais vous pouvez tester et vous aurez peut-être un résultat très savoureux ;-)

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