Dacquoise et citron

  • 20 février 2014

Un bon gâteau qui peut être fait pour les grandes occasions : original, fin, un peu long à faire mais à préparer la veille donc pas d’affolement en dernière minute !

J’ai trouvé la recette sur le site confitbanane qui s’inspire de la recette de Christophe Felder.

Ingrédients :

pour 10 personnes environ

Pour la dacquoise amandes/noisettes/noix de coco

(à faire la veille)

– 35g de poudre de noisettes
– 115g de poudre d’amandes
– 150g de blancs d’œufs (soit environ de 5 œufs moyens)
– 140g de sucre semoule
– 50g de noix de coco râpée

Pour la mousse de citron vert

– 6 g de gélatine en feuille
– 200 g de crème liquide entière
– 75 g de jus de citron jaune
– 50 g de sucre semoule
– 75 g de jus de citron vert

Pour le sirop au rhum

– 35g d’eau
– 25g de sucre semoule
– 1 cc de rhum brun

Pour la garniture et la décoration :

– Des framboises fraîches ou surgelées

Réalisation

La veille : la dacquoise

>> Préchauffez votre four à 180°C.
>> Recouvrir 1 plaque à pâtisserie (plaque à génoise) de papier cuisson.

1. Mélanger la poudre de noisettes avec celle d’amandes.

2. Monter les blancs en neige bien fermes avec une cuillère de sucre. Ajouter le reste du sucre. Battre encore un peu.

3. A l’aide d’une spatule, incorporer doucement les blancs aux poudres d’amandes / noisettes.

4. Avec la spatule toujours, étaler la pâte sur le papier sulfurisé. Lisser pour égaliser.

5. Saupoudrer de noix de coco râpée.

6. Enfourner la plaque 15 à 20 minutes (pour que la cuisson soit uniforme, tourner la plaque à mi-cuisson)

7. Laisser refroidir. Retirez délicatement le papier sulfurisé (ça colle par contre, essayer de mouiller un peu le papier pour éviter de galérer pour décoller le biscuit...)

Le lendemain : la mousse de citron vert

>> Mettre les feuilles dans de l’eau bien froide afin de les ramollir.

1. Verser la crème liquide dans un bol et le mettre 15 minutes au congélateur, avec les fouets du batteur/robot

2. Dans une casserole, mélanger avec une spatule le jus de citron jaune et le sucre semoule. Faire cuire à feu moyen. Le sucre va fondre.

3. Ajouter ensuite la gélatine égouttée.Elle va se dissoudre.

4. Ajouter le jus de citron vert + jaune. Hors du feu, mélanger puis laisser refroidir à température ambiante. Par contre, penser à remuer régulièrement afin d’éviter que la gélatine durcisse.

5. Sortir la crème du congélateur. Battre cette crème en chantilly bien ferme. Mélanger ensuite le jus de citron/gélatine/sucre refroidi avec la crème ; commencer avec un tiers de la crème fouettée, mélanger délicatement, puis ajouter le reste du jus.

Mise en forme du gâteau et décoration

1. Le sirop : mélanger l’eau, le sucre et le rhum dans une casserole. Porter à ébullition 3 minutes.

2. Assemblage : poser une plaque de dacquoise sur le fond du moule recouvert de papier sulfurisé puis placer le cadre. A l’aide d’une pinceau, badigeonner la dacquoise de sirop. Répartir alors les 3/4 de la crème sur toute la surface de la dacquoise et déposer des framboises sur la crème. Recouvrir ensuite du reste de crème. Déposer la deuxième dacquoise sur la crème et la badigeonner de sirop au rhum. Placer au frais 3 heures minimum.

3. Au moment de servir, retirer le cadre et décorer avec des framboises et un peu de zestes de citron.

Source : http://www.confitbanane.com/2012/12/07/dacquoise-au-citron-vert-de-christophe-felder/

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