Glace au caramel beurre salé

  • 20 août 2014

Demande des enfants : de la glace au caramel.
Voilà chose faite. En naviguant sur le web, j’ai trouvé quasiment toujours la même recette, celle qui semble-t-il est inspirée de Pierre Hermé. Le résultat est assez concluant, même sans sorbetière. Personnellement, je ne suis pas fan de caramel, je le trouve un peu écœurant. Néanmoins, cette glace peut être un très accompagnement de dessert à base de pommes, de crêpes...

Ingrédients

Pour 350 g de glace environ

Pour le caramel beurre salé
– 50 g de sucre semoule
– 20 g de beurre
– 100 ml de crème entière

Pour la glace
– 200 ml de lait
– 120 ml de crème liquide entière
– 2 jaunes d’œuf
– 35 g de sucre

Réalisation

Pour le caramel beurre salé

1. Faire chauffer le sucre (sans eau) dans une casserole sur feu moyen. Laisser le fondre, remuer de temps à autre, le sucre va fondre puis caraméliser.

2. Ajouter le beurre en 4-5 fois tout en remuant au fouet.

3. Laisser la casserole sur le feu et ajouter la crème fraîche tout en mélangeant vivement.

4. Laisser quelques minutes encore sur feu doux, puis verser le caramel dans un pot (le fermer pour éviter qu’une croûte se forme sur le dessus).

Pour la glace

5. Faire bouillir la crème avec le lait dans une casserole.

6. Dans un grand bol, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

7. Verser du caramel dans le mélange crème/lait bouillant : quantité de caramel selon vos goût, je mets pour ma part environ 1/3 du caramel réalisé précédemment car j’en ajoute encore un peu pour faire des marbrures par la suite (si vous ne faîtes pas de marbrures, mettre alors plus de caramel dans le lait/crème). Mélanger le lait caramélisé.

8. Verser le mélange caramélisé sur les jaunes tout doucement en fouettant. Remettre le tout dans la casserole.

9. Sur feu moyen, mélanger pendant quelques minutes, le mélange va s’épaissir.

10. Éteindre le feu, laisser refroidir et :

  • si vous en avez une, mettre en sorbetière pour faire prendre la glace.
  • si, comme moi, vous n’avez pas de sorbetière, mettre dans un pot et placer au congélateur. L’idéal serait, si vous avez du temps devant vous de procéder ainsi : au bout d’une demi-heure, brasser avec un fouet et brasser de nouveau ainsi toutes les demie-heures pendant 2 heures. C’est lors du dernier brassage que l(on peut incorporer un peu de caramel au beurre salé en filets afin de créer des marbrures de caramel dans la glace.

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