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mercredi 23 avril 2014

Rhubarbe

La rhubarbe est un fruit/légume de la famille des polygonacées. On la cueille au printemps. La rhubarbe a un goût acide très spécifique qui se révèle une source de nombreuses inspirations aussi bien sucrées que salée.

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A quoi ressemble la rhubarbe ?

La rhubarbe est un légume-tige c’est-à-dire qu’elle est formée de tiges fermes, ce sont les pétioles qui peuvent atteindre 50 cm de longueur, de 1 cm à 7 cm de largeur. Elles sont de couleurs verte et rouge.

Ce sont les tiges qui sont comestibles : Attention aux feuilles, elles sont toxiques

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La rhubarbe possède à l’extrémité des tiges des feuilles qui sont toxiques, elles contiennent de l’acide oxalique qui peut provoquer des spasmes musculaires, des problèmes rénaux voire un coma. Donc attention ! il ne faut pas ingérer les feuilles, ce sont les pétioles que nous consommons.

Et comment la choisir sur les étals ? : Vérifier que les tiges (pétioles) soient fermes (et pas creuses) ni flétries. Leur couleur doit être verte et rose/rouge sur les bords. Les extrémités doivent paraître coupées depuis peu (donc pas toutes sèches). Pour tester leur fraîcheur : en cassant une tige, vous vérifierez si la cassure est bien nette, un peu de sève peut couler.

Comment préparer la rhubarbe ?

On les effiloche !

Après un lavage des pétioles, il suffit d’ôter les fils des plus grosses (les tiges fines ont à peine besoin d’être effilées). Couper ensuite les pétioles en tronçons, en courtes tiges…

Si besoin d’effilocher la rhubarbe pour les grosses tiges, voici la découpe en photos :

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Découper les extrémités et les filaments suivent
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On tire sur les filaments
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La découpe en tronçons
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Les filaments une fois ôtés

Conservation

  • Au réfrigérateur pendant 1 semaine environ
  • Au congélateur une fois lavée, coupée en tronçons, il suffit de la congeler telle quelle.

Ses vertus

La rhubarbe est riche en vitamine C (12 mg/100 g), elle est laxative car riche en fibres, en certains minéraux tels que le potassium, le phosphore surtout.

D’où vient-elle ?

Originaire du nord de l’Asie, elle est utilisée comme plante médicinale depuis longtemps (plus de 5000 ans). La rhubarbe a fait son entrée en Europe avec Marco Polo mais n’a été cultivée et consommée comme plante potagère qu’à partir du XVIIIe siècle.

Aujourd’hui, on trouve surtout la rhubarbe en Belgique et dans le Nord de la France (Alsace), aussi en Suisse.

Comment cuisiner la rhubarbe ?

.Plusieurs possibilités s’offrent à vous pour utiliser la rhubarbe dans vos recettes :

Rhubarbe version sucrée

  • En compote : au top n°1, la simplissime et succulente compote pomme-rhubarbe. La rhubarbe s’associe très bien à plusieurs autres fruits notamment les fruits rouges comme la fraise et la framboise, mais aussi la banane, et l’abricot
  • En crumble : une base de compotée fruitée à la rhubarbe associée à d’autres fruits recouverte d’un sablé à crumble… Miam !
  • En crème : que ce soit des crèmes à déguster directement en pots ou bien dans des gâteaux à base de préparations crémeuses comme les clafoutis, les charlottes, les panna cotta
  • En tarte : une tarte à la rhubarbe bien réussie est un délice
  • En confiture

Rhubarbe et aromates

Sachez que la rhubarbe s’accommode très bien avec des arômes tels que la vanille, la cannelle, le gingembre, la badiane, les graines de fenouil, le curry.

Rhubarbe version salée

  • En mayonnaise : je n’ai encore jamais essayé mais il paraît que la mayo à la rhubarbe est à tomber par terre, en accompagnement des produits de la mer.
  • En sauce : à ajouter dans les sauces pour les poissons. La rhubarbe est proche de l’oseille, ce qui peut permettre de remplacer l’oseille par la rhubarbe.
  • En vinaigrette : un peu de rhubarbe centrifugée (ou réduite en compote mixée) ajoutée à la vinaigrette
  • Associée au fromage : dans une tarte salée au fromage de chèvre ou au camembert, ajouter des morceaux de rhubarbe sur le fonds de tarte ; dans des galettes de blé noir au fromage…
  • En chutney, notamment pour accompagné un foie gras
  • En curry de lentilles
  • Avec la viande : il paraît également que la rhubarbe accompagne très bien les viandes lorsqu’elle a mijoté avec dans la cocotte, dans les tajines ; ou tout simplement avec un poulet

Sources

- La révolution rhubarbe ! par Aurélie du blog "Set de table"

- Tout sur… la rhubarbe  

- La rhubarbe, à la fois fruit et légume

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