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mardi 24 juin 2014

Fromage de chèvre maison (sans présure)

Un petit fromage de chèvre... en salade, en feuilleté, sur du pain, tout seul... bref, le petit fromage de chèvre - comme beaucoup d’autres fromage d’ailleurs - est un fromage facile à inclure dans nos menus. Et si on le faisait nous-même ?? Ce n’est pas trop difficile, il faut juste un peu de patience pour laisser s’affiner le fromage et ne pas craquer avant (sauf si l’on souhaite un chèvre frais).

Le lait de chèvre se trouve en grands supermarchés, en épicerie bio... pas trop compliqué donc de se lancer...

Remarque : Ici, j’avais mis un peu trop de jus de citron pour faire cailler le lait. Par conséquent, le fromage avait un petit goût de citron pas désagréable mais un peu bizarre... Donc attention à la quantité de citron, allez-y tout doucement !

Ingrédients

- 1 litre de lait de chèvre
- du jus de citron (5 à 8 cuillères à soupe, pas plus)
- du sel

Matériel

- du tissu très fin ou de la gaze en taille 30x30cm ; ou un tissu fin de couleur blanche (pour éviter qu’il déteigne sur le fromage...)
- une passoire
- un saladier
- Faisselles à récupérer lors d’un achat du commerce (ou moules avec des trous)

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Après 16 jours d’affinage

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 5 à 10 minutes
Repos : minimum 6 jours

Réalisation

1. Faire chauffer le lait de chèvre dans une casserole, monter jusqu’à 80°C environ (vérifier avec un thermomètre alimentaire. si vous n’en possédez pas, le repère que je me donne est lorsque le lait comment à faire de mini-bulles sur les parois de la casserole).

2. Verser le citron. Le lait caille immédiatement (si ce n’est pas le cas, essayer d’ajouter encore un peu de citron)

3. Couvrir avec un couvercle et un torchon et laisser cailler pendant minimum une nuit.

4. Le jour suivant, versez le lait caillé sur la gaze (ou le tissu) déposée dans une passoire.

5. Laisser égoutter le petit-lait dans un endroit frais, propre et sec (le réfrigérateur est parfait) pendant minimum 15 h, voire 24 h à 48 h)

6. Le lait caillé durcit. Dans la gaze ou le tissu, presser pour évacuer le petit lait restant.

7. Verser alors le fromage dans une ou des faisselle.s. Les laisser 24 h puis les démouler.

8. Démouler les fromages. Les saler sur toute leur surface (dessus, dessous, sur les côtés) puis les déposer sur un torchon ou sur de la paille. Il faudra ensuite retourner les fromages toutes les 24h, en changeant à chaque fois le torchon et en les salant les 3 premiers jours. Les laisser sécher dans un endroit frais et aéré.

9. Au bout de 3 jours d’affinage, ils peuvent être mangés, cela donne un chèvre frais. Toutefois, vous pouvez les laisser sécher encore afin de faire un fromage de chèvre plus sec. Au delà de ces 3 jours d’affinage, surélever alors le fromage pour qu’il ne soit plus en contact avec le torchon, l’idéal étant de le placer dans un garde-manger, sur de la paille ou sur une grille ; à la cave ou dans une pièce fraiche, à défaut, au réfrigérateur mais dans ce cas, sortir les fromages de temps en temps (par exemple la nuit).

Lorsque vous le souhaitez, vous pouvez déguster ce fromage...

La recette en images

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Lait de chèvre
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Mise en faisselles
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Les fromages démoulés
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Après 10 jours d’affinage
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Après 16 jours d’affinage
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Après 16 jours d’affinage (2)

Commentaires

  • Le 23 novembre 2015 à 19:42, par marijo khardi

    merci pour votre recette, peut on utiliser le petit lait ?
    très cordialement,
    Marijo

    Répondre à ce message

    • Le 28 décembre 2015 à 20:40, par Kulli-zumbayllu

      Bonjour Marijo,
      Et désolée pour cette réponse si tardive, j’avais mis temporairement mon site de côté durant quelques semaines pour me consacrer à d’autres priorités. Me revoici !
      Le petit lait est tout à fait utilisable. Ce petit lait est un petit lait comme les autres, bien que peut-être plus acide...
      Bonne soirée !

      Répondre à ce message

      • Le 26 février 2017 à 15:20, par Olivier Kapps

        Bonjour,
        Avec un litre de lait de chèvre, combien peut-on fabriquer de fromages de dimension courante ? Et est-ce possible de faire un mi chèvre- mi vache ???
        Cordialement
        Olivier

        Répondre à ce message

        • Le 26 février 2017 à 18:50, par Kulli-zumbayllu

          Bonsoir Olivier,
          Un litre de lait permet de faire 2 fromages de la taille d’un crottin de Chavignol par exemple.
          Vous pouvez sans problème mélanger les laits.
          Je vous souhaite une bonne réalisation de vos fromages !

          Répondre à ce message

  • Le 6 janvier 2016 à 21:34, par laurie-ann boily

    Jai unr question...jai du lait de cheve ds mon frigo...jaurais voulu lutiliser pour fair3 du fromage...mais la...surprise..il est caillé ds le sac... est ce que je peux lutiliser qd meme ???

    Répondre à ce message

    • Le 6 janvier 2016 à 21:49, par Kulli-zumbayllu

      Si le lait a déjà caillé, vous pouvez toujours tenter de passer directement à l’étape 4 de la recette, c’est-à-dire mettre votre lait caillé dans une gaze ou un tissu... Vous ne risquez rien en essayant ! N’hésitez pas à me dire si le résultat donne un bon fromage...

      Répondre à ce message

  • Le 2 mai 2017 à 20:04

    j’achete du lait frais a un berger.Faut-il que je le fasse bouillir avant de faire le fromage ?

    Répondre à ce message

    • Le 2 mai 2017 à 21:06, par Kulli-zumbayllu

      Le lait cru peut effectivement contenir des bactéries. Vous pouvez donc le faire bouillir dans une casserole en procédant de la sorte :
      Faire monter la température du lait à 95°C puis baisser le feu pour que la température redescende à 80°C. Laisser le lait chauffer ainsi pendant 10 minutes entre 80°C et 90°C, pas plus.

      Pensez à bien mélanger tout au long de la cuisson, afin d’éviter que le lait accroche au fond de la casserole.

      Puis laisser le lait revenir à température ambiante.

      Je vous souhaite de bons fromages !

      Répondre à ce message

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