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mardi 23 octobre 2012

Levain naturel

Labo de chimie dans la cuisine

Un peu d’eau, un peu de farine (et un peu de miel ou de sucre), quelques jours d’attente et voilà que la chimie opère... un levain naturel est créé, ce levain qui viendra donner à votre pain ce petit goût spécial, cette mie à la fois dense et aérée, cette croûte épaisse et croustillante... Bref, vous l’avez compris, j’aime le pain mais j’aime encore plus le pain au levain et encore plus le pain au levain fait maison (bah oui, dans le mien, il y a en plus le temps consacré et la fierté de l’avoir réussi donc il est forcément meilleur !)

- Dotez-vous de patience, on ne réussit pas toujours son levain du premier coup
- Dotez-vous de farines de différents types (toujours supérieur à T80)
- Dotez-vous de pots en verre de type pots de confiture avec leur couvercle, un petit pour commencer puis de plus gros pots (700-900 ml)
- Enfin, sachez qu’un levain s’entretient, et qu’une fois qu’on l’a créé, il faut s’en occuper...

Allez, le suspense a assez duré, expliquons comment faire naître un levain...

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Aspect gonflé du levain qui monte

Ingrédients

- Farine T110 ou T150 (farine de seigle ou intégrale, idéalement bio)
- Eau (idéalement de source)
- Miel

Préparation

JOUR 1 : préparation du Levain Chef

1. Dans un petit pot en verre, mélanger 20 g de farine avec 20 g d’eau tiède + une cuillère à café de miel. Le mélange est très épais.

2. Mettre le couvercle sur le pot sans le visser afin que l’air pénètre à l’intérieur et poser le pot dans un endroit où la température est d’environ 19-24°C.

3. Attendre 36 heures...

JOUR 3 : Rafraîchir

Peut-être que quelques bulles sont apparues... c’est la fermentation qui débute !

1. On rafraîchit le levain chef en doublant les quantités : ajouter 40 g d’eau tiède. Mélanger. Puis ajouter 40 g de farine. Mélanger. Le mélange est toujours très épais.

2. Mettre le couvercle sur le pot sans le visser et laisser reposer.

3. Attendre 36 heures...

JOUR 6 : Rafraîchir encore

Le levain doit à présent montrer son aspect vivant : il fait des bulles, a gonflé un peu.

1. Peser le levain.

2. Dans un pot en verre (un grand), ajouter le poids du levain en eau tiède. Mélanger. Ajouter le poids du levain en farine. Bien mélanger.

2. Mettre le couvercle sur le pot sans le visser et laisser reposer.

3. Le levain est à présent vivant. Il peut être utilisé.

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Conseils sur l’utilisation du levain

- A quel moment l’utiliser ?

Le levain est plus efficace 5 à 10 heures après l’avoir rafraîchi. Toutefois, chaque levain est différent : alors que certains seront au sommet 4 heures après le rafraîchi, d’autres le seront 12 heures après... Il faut apprendre à connaître son levain.

- Prévoir le gonflement...

Un soir, j’ai rafraîchi mon levain pour pouvoir faire mon pain le lendemain. J’avais toutefois zappé qu’un levain gonfle... et le mien a justement cette fois-ci très bien gonflé (!)... Il a tout bonnement décidé de gonfler suffisamment pour pousser le couvercle et dégouliner le long du pot, puis s’étaler tranquillement sur le meuble où il était posé et enfin se répandre sur le sol. Au réveil, j’étais "ravie" de devoir nettoyer un mélange de farine+eau à moitié séché, sur le sol, le meuble et tous les objets qui se trouvaient à côté du pot à levain...
Donc, afin d’éviter ces petits désagréments le matin au réveil, mon conseil est le suivant : lorsque le levain est rafraîchi, pour ne pas risquer le débordement, mieux vaut éviter que le mélange dépasse la moitié du pot.

- Quelle farine ?

Pour que le levain reste en forme, le mieux est d’utiliser des farines au type supérieur à 80. Le levain sera par ailleurs de meilleure qualité avec des farines bio. Personnellement, j’alterne les farines. Je change : une fois farine T80 ; puis farine T110 (si je suis en manque de farine T>80, j’utilise tout de même la farine T55, toutefois, au prochain rafraîchi, je mettrais alors pour compenser de la farine T150, vous comprenez le raisonnement...)

- Conservation du levain

En général, je mets mon levain au frigo dans son pot en verre fermé et le ressort pour le rafraîchir avant de faire le pain.

- Quelle quantité de levain pour faire le pain ?

Quantité de levain = environ 30% du poids de farine.

Quand je fais du pain, j’utilise toujours 500 g de farine et donc 150 g de levain.

Par conséquent, on met moins d’eau que pour un pain fait avec une levure de boulanger sèche. Eau = environ 40-45% du poids de farine.

Avec mes 500 g de farine, j’utilise donc 220 g d’eau (un peu plus avec une farine intégrale)

Commentaires

  • Le 6 avril 2017 à 19:22, par floralie

    Bonjour pouvais vous me dire si je doit attendre que le levain soit monter après un rafraichis pour le remettre dans le frigot ou alors des que j’ai pris la quantité voulus pour faire un pain je peut le remettre directement au frigot sans lui avoir remis de la farine.
    merci beaucoup pour votre aide.

    Répondre à ce message

    • Le 6 avril 2017 à 20:08, par Kulli-zumbayllu

      Bonjour,

      Deux solutions sont possibles lorsque vous voulez faire du pain.

      1. Vous rafraichissez votre levain, vous l’utilisez au bout de 6 à 12 heures lorsqu’il a bien levé pour faire votre pain. Si vous n’utilisez pas l’intégralité de ce levain rafraichi, vous pouvez sans problème mettre le reste de levain rafraichi au frigo.

      2. Si vous avez beaucoup de levain au frigo, vous pouvez aussi en prélever un peu, rafraichir uniquement cette petite quantité nécessaire pour votre pain. Le levain resté au frigo n’aura donc pas été rafraichi, ce n’est pas grave mais attention à ne pas le laisser trop longtemps non rafraichi car il va peu à peu perdre son pouvoir de fermentation, et lèvera difficilement s’il n’a pas été rafraichi régulièrement.

      Pour ma part, je préfère rafraîchir mon levain 1 fois par semaine quoiqu’il en soit, mais je sais qu’il tiens largement 2 semaines sans perdre ses qualités.

      J’espère avoir répondu à votre question.

      Bonne soirée !

      Répondre à ce message

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